במאפיית 'פת במלח' לא תמצאו דבר מלבד קמח, מלח ומים. לבצק לא מוסיפים שמרים מלאכותיים והלחמים תופחים באמצעות שאור, אותו שאור עליו גוזרת התורה שלא לאוכלו בפסח. רגע לפני שהוא נפרד מהחמץ, צוריאל הורוביץ יצא למאפיית שאור וגילה מה מיוחדת בלחם מחמצת ולמה בעבר האופים היו עונדים שרשראות עם בצק
ברגע זה, בו אתם קוראים את העיתון, אתם בטח דואגים שלא לאכול ביסקוויט בחדר (ואם כן, רק במטבח, ורק בתוך צלחת, ורק אם אין תינוק בסביבה שיקח ביס ויחביא אותו במגרת הגרביים הכשרה לפסח שלכם). אם גם אצלכם עורכים מסיבת חיסול לחמץ, מעכשיו ועד פסח, זאת הזדמנות מצויינת לעצור רגע ולהתבונן בחמץ שניפרד ממנו בקרוב למשך שבוע.
היהדות מחוברת לחקלאות
"שִׁבְעַת יָמִים שְׂאֹר לֹא יִמָּצֵא בְּבָתֵּיכֶם כִּי כָּל אֹכֵל מַחְמֶצֶת וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מֵעֲדַת יִשְׂרָאֵל" (שמות, יט יב). התורה מצווה אותנו להימנע משאור במהלך חג הפסח. תהיתם פעם מה זה 'שאור'? למה מחמיצים עיסה? ומדוע, בכלל, לחם תופח?
גם אני תהיתי, ולכן נסעתי לביקור במאפיית השאור "פת במלח" בראש צורים, גוש עציון. פגשתי שם את דיוויד כץ, בעל המאפיה והאופה הראשי, למפגש חוויתי ומלמד. במאפייה של דיוויד חומרי תמצאו את חומרי הגלם הכי בסיסיים – קמח, מים ומלח בלבד. שמרים וחומרי התפחה? לא במאפיה הזאת. ההתפחה מתרחשת בדרכים אחרות, בטכניקות שהשתמרו אלפי שנים. "העולם שלנו נהיה יותר ויותר דיגיטלי וירטואלי ואנחנו כבר לא מרגישים דברים באמת דרך הידיים" אומר דייויד. "אין לי התנגדות לטכנולוגיה, אבל לאט לאט אנחנו מבינים שכשוויתרנו על השיטות המסורתיות איבדנו כמה דברים בדרך. אני תמיד מנסה ללכת אל שורש הדברים, אל הצורה המקורית שלהם, וזה מה שאני מנסה לעשות במאפייה. לאפות כמו פעם".
יש היום הרבה חידושים. למה לאפות כמו פעם?
"לאפות כמו פעם זה אומר לחזור למקור השורשי של היהדות. כדי להבין את המציאות היום צריך קודם כל לדעת מה היה בעבר. היום אנחנו רחוקים מחקלאות, אבל בעבר, העולם הדתי של אנשים מאמינים היה מחובר מאוד לחקלאות. ספירת העומר היא תאריך תחילת הקציר. אנחנו מצווים להתפלל על הגשם שיצמיח את היבול. בשבועות מקריבים את שתי הלחם. החג הכי גדול שלנו, היהודים, קשור ללחם ולמחמצת. החיבור של היהדות, ארץ ישראל וחקלאות הוא חשוב מאוד".
דיוויד, שעלה ארצה עם אשתו לפני 22 שנה מארצות הברית, התחיל בתור איש חינוך שחיפש ללמוד את הדברים לעומק וגם ללמד בצורה חווייתית. לפני מספר שנים רצה להבין איך הפיקו שמן זית בזמן העתיק, אז הוא פשוט בנה בית בד נייד והסתובב איתו להדגמות ברחבי הארץ. כשרצה ללמוד על חמץ ומצה הקים קבוצה קטנה לאפיית מצות, וכשלמד על סוכות הקים מוזיאון סוכות קטן. "גם המאפייה הזו בעצם קמה בבית המדרש בו למדתי, באלון שבות. אחרי שעסקתי באפיית מצות עניין אותי מה זה 'מחמצת' ולמה אסור שהמצה תהפוך לחמץ. אנחנו עורכים סדנאות כאן במאפייה ומלמדים את הנושאים האלה. אנחנו מאפייה חינוכית", הוא אומר בחיוך.
חיידקים מהטבע
כאמור, דייויד לא משתמש בתוספות כדי להתפיח את הלחם. הוא משתמש במחמצת העשויה קמח ומים בלבד, וזו מתפיחה את הלחם. אז מה זה בעצם מחמצת? ובכן, הנה ההסבר המדעי:
קיימות שתי שיטות מרכזיות לגרום לעיסה שעשויה מקמח ומים לתפוח ולהיות ראויה לאפייה. האחת היא על ידי הוספת שמרים – פטריות קטנות ורעבות שמפרקות מרכיבים מסוימים בעיסה וגורמים לה לתפוח. כך מכינות היום רוב המאפיות את הלחמים שלהם. השיטה של דיוויד שונה – היא אמנם לא נפוצה מאוד, אבל עד לפני כמה מאות שנים כך היו אופים רבים. דיוויד מוסיף לבצק שהכין חתיכה של מחמצת שאור, והשאור גורם להחמצה ולתסיסה של הבצק כולו.
גרעין החיטה נושא שמרים טבעיים וחיידקים מהטבע. דיוויד מערבב קמח ומים, ומניח לעיסה למשך כמה ימים. בזמן הזה השמרים והחיידקים שבעיסה מתחזקים ומתגברים, והעיסה מקבלת ריח חמוץ. זוהי המחמצת. כשדיוויד מכין בצק חדש, הוא מוסיף לו מהעיסה החמוצה וכך מתפיח את העיסה כולה. "אנחנו משתמשים בחיידקים הטבעיים כדי להכין את הלחם. הם ניזונים מקמח ומים, ופולטים חומצה ופחמן דו-חמצני. החומצה היא זו שמעניקה ללחם את הטעם שלו, והיא בעלת יתרונות בריאותיים רבים. לחמים עם שמרים תעשייתיים צריכים להוסיף ויטמינים ומינרלים. אצלנו זה מגיע טבעי".
בצק בן 500
אם אתם נבהלים מהרעיון של לחם עם חיידקים, אל דאגה. בעולם מלא בחיידקים, לא מעט מהם טובים ואפילו הכרחיים לתיפקודו של הגוף שלנו. חיידקי הלחם הם חידקים מהסוג הטוב שגם מאזן את מערכת העיכול.
"כל אופה מכין מחמצת פעם אחת בלבד" מסביר דייויד "בהמשך הוא שומר תמיד חתיכת בצק מהיום הקודם, ומשתמש בה כדי להחמיץ את העיסה החדשה. יש מאפיות באירופה שמשתמשות באותו בצק כבר חמש-מאות שנה!".
דיוויד מספר שהראשונים שגילו את סוד המחמצת היו המצרים הקדמונים. מצרי עתיק אחד השאיר את העיסה שהכין בחוץ כמה ימים. חבריו פחדו מהעיסה המוזרה עם הבועות שמדיפה ריח לא-נעים, אבל הוא החליט לשלב אותה בעיסה החדשה שהכין. הוא היה הראשון שהעז, אבל היום ברור שהוא עשה החלטה טובה. "אחרי הגילוי הזה במצרים הבינו שלחם מחמצת הוא טעים הרבה יותר, וגם בריא יותר, והתחילו לעבוד עם זה. כשחז"ל רצו להבין איך היו מכינים חלק מקורבנות בית המקדש, הם ביקשו לרדת למצרים כדי לגלות מחדש את סוד המחמצת. מאוחר יותר, לכל אופה היה את הסוד שלו – החיידקים והשמרים שלו. אופים היו נודדים ממקום למקום בין הכפרים, כשהם עונדים שרשרת. השרשרת הייתה סימן ההיכר שלהם כאופים, ובשרשרת הטמינו האופים חתיכה מהבצק שאפו. כשאופה הגיע לכפר הוא הוסיף קמח ומים לחתיכת הבצק שבשרשרת שלו, וכך עשה עד משך מספר ימים עד שהגיע למקום בו יוכל לאפות לחם. כך שימרו האופים את המחמצת".
למה למצה אין טעם?
אחרי כל התיאור הזה, הייתי חייב להתנסות. דייוויד הראה לי איך ללוש את העיסה, לתת לה צורה, להניח עם מגש האפייה ולהכניס לתנור. המחמצת נראתה כמו בצק רגיל והיה לה ריח ייחודי. מה שנותן ללחם את הטעם והריח שלו זו החומצה שמשתחררת מהשמרים ומהחיידקים. כשאופים מצות לפסח לא נותנים להן מספיק זמן להחמיץ, או במילים אחרות – לתת לחיידקים לגדול ולהגדיל את העיסה. בחג הפסח הקרוב, כשתתנו את הביס הראשון במצה, תבינו גם למה אין לה טעם. החומצה לא הספיקה להשתחרר. ומה לגבי מה שאני אפיתי? התוצר הסופי, אם רציתם לדעת, היה בהחלט טעים ונעים!