כתבו וצילמו: צוות כתב נולד
ביום שרבי וחם של החופש הגדול נבחרו שלוש כתבות נאמנות ומסורות – אחת "מתלהבת", אחת "חנונית" ואחת "אדישה" – שיעזבו את המחשב והטלוויזיה וילכו בשבילכם למפעל גלידה. כולל טעימות.
מה הייתה תגובתן הראשונה?
זהבה (המתלהבת): אני רוצה גלידה בטעם מנטה עם פצפוצי שוקולד! והיא עוד יותר טובה כשהיא צבועה בירוק…
יונת (החנונית): בחיים שלי לא טעמתי גלידה, יש בה ה-מ-ו-ן צבעי מאכל וחומרים לא בריאים. אכלתי רק גלידה טבעית בטעם גזר, אז כנראה זה נחשב שאני בעד טעם גזר…
שירה (האדישה): אפשר לחשוב, כולה נוזל חלקלק… אבל אני קונה רק וניל או תות. והכי מובחר: גלידת וניל עם עוגיות! רבות גלידות עשו חיל ואת עלית על כולנה.
ארכימדס והגלידה
מדהים לטעום גלידה לפני שהיא ממש גלידה. במיוחד כשהיא עדיין חמה… ונוזלית.
"היה ממש מגניב," משחזרת זהבה. "הסתובבנו בין המכשירים, ראינו את הגלידה בשלבי הייצור השונים ובסוף גם יכולנו לאכול את הגלידות שבחרנו."
"הם טעו בנתונים שלהם על פי תורת ארכימדס," מציינת יונת בחשיבות.
ארכימדס?! – כן, נראה שלמדע יש מקום גם בכל הקשור לגלידה… ארכימדס, כפי שסיפרנו בכתבה על המדע לפני כמה גיליונות, גילה את החוקים הפיזיקליים הקשורים בנפח. וכשמקפיאים נוזלים, כמו בתהליך ייצור הגלידה, הם משנים את הנפח שלהם, ואת החלל שהם תופסים. כל המכונות שמייצרות את הגלידה בנויות כך ששום מיכל גלידה לא יתפוצץ פתאום מרוב נוזל מוקפא או מחומם שמבעבע בו…
אם כי זה היה יכול להיות נחמד דווקא: להיות בבית חרושת לגלידה בדיוק בשעה שבה מיכל ענק של גלידה מתוקה מתפקע לו ושוטף את כל הבניין בברכה ענקית של קרם גלידת שוקולד עם פצפוצים…
הצילום אסור, האכילה מותרת
"כולה מפעל גלידה, מה ההתלהבות?" אומרת שירה בציניות. אך ניכר שהיא מתלוצצת. "ראינו דברים יפים שהיה אסור לצלם… שלא יפלילו אותנו כעיתונאיות…"
נראה שהמתכונים לגלידות הם סודיים, שזה מוזר קצת בהתחשב בעובדה שלרוב חברות הגלידה יש טעמים די דומים. או שאולי זה לא נכון, ואניני טעם יודעים לשפוט ולהגיד מהי גלידה משובחת באמת ומהי "סתם" גלידה?
(אם תשאלו את חזי העכבר, כל עוד קוראים לזה גלידה ויש לזה טעם של גלידה – זה מספיק לו בהחלט.)
טעים יותר כשהיא נוזלית
"למדנו המון על תהליך ייצור הגלידה ואיך מחליטים לפתח טעמים חדשים," מציינת זהבה, "אבל אצלי, הדבר העיקר שלמדתי מהסיור הוא שלא להגזים, גם כשיש מולך גלידות חינם ללא הגבלה…"
"האמת היא… שהגלידה טעימה יותר לפני ההקפאה הסופית שהיא עוברת," מספרת יונת, "כשהיא עדיין נוזלית וחמה במפעל. בקופסת גלידה יש למעלה מחמישים אחוז אוויר, והרבה מאוד מים." אפשר לומר שזה כמו לאכול מילקשייק.
"מכל מכונה אכלנו," מוסיפה שירה. "לקחתי המון צעצועים של הארטיקים הביתה, וגם טילון ענק עם עוגיות – בזמן שיונת וזהבה התביישו לקחת…"
תלבשו סינר
כדי להיכנס למפעל, היו הכתבות הנולדות צריכות לחגור סינרים מיוחדים ולחבוש כובעים שהזכירו להן קצת כובע רחצה. "היה מביך ומצחיק ממש להסתובב ככה, ולא הפסקנו לצחוק," אמרה זהבה.
יונת סיפרה על המצגת המדעית שהראו להן. מתברר שתהליך הכנת הגלידה ארוך ומורכב, ודורש המון מכשירים שכולם מערבלים ומקציפים ומייצרים את המרקם המיוחד של גלידה. האם פעם התפלאתם למה אתם לא מצליחים לייצר גלידה בעצמכם? ולמה השוקו שאתם מנסים להקפיא בתקווה שייהפך במקפיא למעין "גלידת שוקולד" – יוצא גוש שחור וקשה? אז למדנו שצריך מכונות מיוחדות לשם כך. וגם טמפרטורה מסוימת, שהיא לא גבוהה מדי ולא נמוכה מידי.
"לי היה מוזר לגלות שרוב הגלידה היא אוויר," מספרת שירה. "סיירתי והצטלמתי בין המכונות, בעיקר כדי לגרות את האנשים שיראו את הצילומים… ומה היה הכי טוב בכל הסיור?! – לראות את יונת וזהבה בחלוקים שהן היו צריכות ללבוש!!!"
יונת וזהבה: "אין תגובה…"
בואו ונגלה לכם את סוד הגלידה
עד כמה שזה מפתיע, גלידה מורכבת ברובה מ… אוויר! אבל רגע, לפני שאתם מתרגזים, כדאי לדעת שאם לא היה אוויר בגלידה לא היה לה המרקם האוורירי והייחודי ההוא שכולנו אוהבים כל כך.
מרכיב עיקרי נוסף ומפתיע בגלידה הוא… מים! ובכן, מכיוון שגלידה עשויה על בסיס חלב או שמנת (או מים, אם מדובר בסורבה), בקינוח המתוק-מתוק הזה יש גם לא מעט מהנוזל השקוף ההוא שכולנו מכירים. המרכיבים הנוספים של הגלידה הם חומרי טעם (תמציות שונות, שוקולד, פירות וכמובן גם לא מעט סוכר) ולפעמים גם צבעי מאכל. בנוסף, במפעלים מייצרים את הגלידות בכמויות עצומות, ולכן עובר זמן רב יותר מזמן הייצור ועד לרגע שהצרכן נוגס (או מלקק, במקרה שלנו) במוצר. כדי שהגלידה תישמר לזמן רב יותר מוסיפים לגלידה חומרים מתחלבים או מייצבים, ואפשר למצוא את שמותיהם ברשימת המרכיבים שעל האריזה. בדרך כלל יש לחומרים האלה שם ארוך ומסובך, או שסתם מדובר בצירוף של מספרים ואותיות באנגלית.
ועכשיו, איך החומרים האלה הופכים לגלידה?
בשלב הראשון חומרי הגלם של הגלידה (חלב או שמנת, חומרי טעם ותוספות) מוכנסים לדוד גדול ושם הם מותכים ומעורבבים. השלב הבא הוא פסטור, כלומר השמדת החיידקים באמצעות חימום: מחממים את תערובת הגלידה ומקררים אותה במהירות, וככה משמידים חיידקים. לאחר מכן יש שלב שנקרא "הִמְגּוּן". פירוש המילה "המגון" הוא הפיכת תערובת לתערובת הומוגנית, כלומר תערובת אחידה. בשלב זה מערבבים את התערובת בחזקה וכך גורמים לחלקיקי השומן שבתערובת להיות אחידים בגודלם. אם היינו עוקפים את השלב הזה היינו מקבלים בסוף גלידה עם חתיכות שומן…
אחרי ההמגון הגלידה "נחה" בקירור לכמה שעות. במהלך השעות הללו החומרים שבתערובת פועלים ומקנים לתערובת מרקם של קרם. לקרם מוסיפים מכל הבא ליד, תלוי במתכון: סירופ, סוכריות, פצפוצי אורז, פרות ועוד כיד הדמיון הטובה.
כעת מקפיאים את הגלידה בתוך מכָל שמסביבו נמצא גז קר מאוד, שנקרא גז אמוניה. הקפאה זו יוצרת גלידה חלקה, רכה ומוכנה לאריזה. אחרי שאורזים את הגלידה היא מועברת להקפאה עמוקה בטמפרטורה של כמינוס ארבעים מעלות (שזה מאוד, אבל מאוד, קר) וכך היא לא ניתכת עד לשיווק ולמכירה בחנויות ובקיוסקים.
ונעבור לסקר הגלידה הגדול!
איזו פדיחה קרתה לך עם גלידה?
זהבה: קרו לי הרבה… טוב, פעם אחת נכנסתי לחנות גלידה ושאלתי את המוכרת על כל גלידה כמה היא עולה ואיזה טעם הכי טעים וכולי… אחרי שעה שלא ידעתי מה להחליט (ונראה לי שגם נורא עצבנתי את המוכרת על הדרך), פתאום נזכרתי שאני בשרית.
יונת: טוב, יש לי שתיים. קודם כול שנפלה לי גלידה ולא בכיתי, ושביקשתי מהמוכר גלידה-שלגון והוא לא ידע מה זה ולא ידעתי מה לעשות…
לו היית גלידה… איזה טעם היית רוצה להיות?
זהבה: ללא ספק הייתי רוצה להיות גלידת סנדוויץ' ("קסטה"). אני ילדת סנדוויץ' וגם אוהבת מאוד גלידה כזאת: גם עוגיות וגם גלידה, מי צריך יותר מזה?
שירה: אני בחיים לא אהיה גלידה. חבל על השאלה, גם לא יהיה לי כיף שיאכלו אותי, מה אני, צמר גפן?!
כדאי לקנות גלידה בחורף?
זהבה: למה לא? גלידה טעימה בכל מצב! למרות שהיא מוצלחת יותר עם עוגת שוקולד או ופל בלגי חם כתוספת הולמת לחורף.
יונת: אני מציעה שלא לקנות גלידה בכלל…
שירה: בתקווה שלא אוכלים את הגלידה בחוץ כשיורד ברד.
לו היית גלידה, מה היית לוקחת לאי בודד?
זהבה: מובן שהייתי לוקחת את החברות שלי: גביע, סירופ שוקולד, סירופ קרמל, סוכריות ופצפוצים. גם כדי שלא יהיה לי משעמם וגם למצב שבו ייגמר לי האוכל – תמיד אפשר לקחת מהן ביס.
יונת: מקרר בטמפרטורה הנכונה, כפי שהסברתי לעיל…
מה הדבר הטוב ביותר בגלידה?
זהבה: שהיא הולכת טוב עם כל קינוח עלי אדמות, ויש מגוון עצום של תוספות וטעמים שונים, ככה שאף אחד לא מרגיש מקופח. בקיצור, גלידה היא הקינוח המושלם: טעימה, מתוקה, מעניינת, מרעננת והכי חשוב – משמינה…
יונת: החומרים המייצבים והמתחלבים, וכמובן הנוסחה שלה (אם היא נכונה…)
שירה: שבזכותה אפשר לשבור חמסין במשהו טעים.
אילו תוספות של גלידה הכי טעימות?
זהבה: הכי כיף לאכול גלידה עם עוגת שוקולד חמה. הניגוד בין העוגה החמה לגלידה הקרה יוצר שילוב מוצלח מאוד, למרות שבעיקרון כיף לאכול גלידה גם בלי שום תוספת.
יונת: גרנולה (בלי שוקולד!!!)
שירה: אהמ, וניל עם עוגיות?
מה המקום שהכי כיף לאכול בו גלידה?
זהבה: הכי כיף לאכול גלידה ליד ברכה או בפרק מים: מחכים עשרים דקות בתור כדי לגלות שלא מוכרים בקיוסק טילוני שוקולד, ובמקום זה קונים קרחון שעולה פי שלושה מהמחיר הצפוי. אחר כך מתגנבים אל מתחם הברכה למרות שאסור לאכול שם, וזוללים מהר-מהר לפני שהמצילים תופסים אתכם. תענוג. (אבל שלא תבואו אליי בטענות אחרי שמגרשים אתכם מהמתחם.)
יונת: בבית הספר, אבל בתנאי שזה רק בהפסקה ועם ספר חשבון ביד!
שירה: על שפת הברכה לאחר שחייה מתמשכת, או ברחוב סואן של ילדים.
ולסיום, בוחן פתע!
וניל או שוקולד?
זהבה: שוקולד, שוקולד, שוקולד! ועוד קצת שוקולד…
יונת: שניהם מלאכותיים נורא, במיוחד השוקולד, אז אני מעדיפה וניל.
שירה: וניל, כי הוא מתאים יותר לבגדים.
כוס או גביע?
זהבה: גביע! (איך אני אוכל כוס?)
יונת: כוס, עדיף כמה שפחות סוכר.
שירה: גביע, כי יותר שווה לאכול אותו.
*****את קטעי ה"הידעת?" לפזר ברחבי הכתבה, לא לצופף במקום אחד
הידעת? בארצות ערב נהוג להכין גלידה על בסיס חלב עזים או גמלים!
הידעת? חצי מקופסת גלידה משפחתית מלא באוויר!
הידעת? יש גלידות בטעמים חרוסת וחומוס. פעם אפילו ייצרו גלידה בטעם קטשופ!
הידעת? בגלידת יוגורט יש לפחות 25% יוגורט.
הידעת? ביפן נוהגים לשלב גלידות בטעמים מוזרים: גלידת שעועית אדומה שנקראת "מוקי", גלידת תה ירוק שנקראת "מאצ'ה" וגלידת אורז דביק שנקראת "מוצ'י"
ולסיום, מתכון טעים לגלידה ביתית (שנוסה על בני אדם והוכתר בהצלחה) אם בא לכם להזדהות אתנו במקום לנסוע למפעל.
גלידה חלבית
מצרכים:
2 מכלים של שמנת מתוקה
3 כפות סוכר
2 כפיות אבקת קפה נמס
להקציף יחד ולערבב עם:
1/2 כוס פקאן סיני כתוש
3 נשיקות כתושות
2 מקופלות כתושות מהמקרר
להקפיא לילה.
בתיאבון!
שירה רבינוביץ', זהבה הלברשטט ויונת גרינפלד
תמונה: sxc.hu