שימו שמן

עונת המסיק לקראת סופה ובימים אלו מגדלי הזיתים עסוקים בהכנת שמן טרי ובריא. רגע לפני שצוריאל הורוביץ יצא להצטייד בשמן זית לחג, הוא שוחח עם חקלאי המגדל זיתים ושמע איך גידול הזיתים החל כמעט במקרה, מה יש בזיתים שאין בשום דבר אחר ואיך כל זה קשור לאמונה ולניסים שבזמן הזה
קרדיט: צוריאל הורוביץ

שמן הזית עומד במרכז החגיגות של חג החנוכה. פך השמן הטהור הקטן שנמצא במקדש דלק שמונה ימים, זמן מספיק כדי לייצר שמן זית חדש ולהעלות אותו לירושלים. רבים נוהגים להדר ולהדליק את החנוכייה שלהם בשמן זית זך, ומאכלי החג המסורתיים – סופגניות, לביבות וספינג'ים – רוויי שמן גם הם. לקראת החג הקרב ובא תפסתי לשיחה את שמואל רפפורט, חקלאי בעל מטע זיתים ויצרן שמן זית, לשיחה על חקלאות, אמונה, והשמן הכי ישראלי שיש.
משמונה ימים לכמה שעות
שמואל רפפורט הוא תושב תפרח שבדרום, בעלים ושותף של עשרות דונמים של זיתים כבר קרוב לעשור. כשאני שואל אותו איך הוא הגיע להיות חקלאי, הוא מספר שהדבר התרחש כמעט במקרה: "קניתי בית במושב בעקבות הלימוד שלי בישיבת 'נחת רוח' המקומית. בגלל שבעבר המושב היה מושב שרוב תושביו חקלאים, לכל נחלה יש גם מספר דונמים (יחידת שטח גדולה בקרקע) שמקבלים יחד עם הבית. בהתחלה לא טיפלתי בשטח, אבל אז אמר לי ראש הישיבה, הרב אבנר טוניק: 'ארץ ישראל לא אמורה לגדל קוצים, אלא פירות'. החלטתי לשתול זיתים, ומאז אני חקלאי".
למה דווקא זיתים?
"הזית הוא פרי מאוד מיוחד. קודם כל, הוא מאריך ימים. יש בעולם עצי זיתים בני אלפי שנים. במגדל העמק שבצפון הארץ נמצא גן שעשועים לילדים, שבסביבתו גדלים עצי זיתים שניטעו לפני אלף שנה. היה לנו חשוב לגדל פרי שיהיה נצרך לבית המקדש – במקדש הרי הביאו מנחות (קרבנות מהצומח) שמרכיב מרכזי בהם הוא שמן הזית. חוץ מזה, הגמרא אומרת שהפרי שהכי קרוב למילה 'ארץ' בפסוק 'ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש' הוא הראשון שמברכים עליו, אז בחרנו לגדל זיתים כדי להיות קרוב לברכה. היום, כשההשקייה פועלת בלחיצת כפתור והמסיק נעשה עם מכונה, הטיפול שלנו בעצי הזית לא מצריך עבודה יומיומית".
שמן הזית קשור לחג החנוכה מסיבה נוספת – הזית מבשיל בסביבות החג וזו עונת המסיק. "חג הסוכות הוא חג האסיף, ואז הזיתים מתחילים להבשיל. אצלי במטע הזיתים תמיד מבשילים בחנוכה או צמוד לו. בעבר התהליך של נסיעה מירושלים למטע, מסיק הזיתים, תהליך הפקת הזמן והעלאתו לירושלים, לקח כולו שמונה ימים. היום מהלך ההפקה לא עולה על כמה שעות".
שמן זית, אז והיום
אם תהיתם מה עובר על הזיתים מהעץ ועד שהם מגיעים לבקבוק כשמן, חשוב להבדיל בין תהליך הפקת השמן הקדום ובין התהליך כפי שהוא קורה היום. "בעבר היו מוסקים את הזיתים באמצעות חבטות על העץ" אומר שמואל. "העוקץ של הזית מחובר בצורה רופפת יחסית לענף, והספיקו כמה חבטות על הענפים כדי להפיל את הזיתים ארצה. הזיתים נאספו מהרצפה והועברו למיכל גדול, 'מעטן של זיתים' הוא נקרא, שם התחממו והתרככו. לאחר מכן הזיתים עברו מעיכה וריסוק תחת אבן כבדה עד שנעשתה מהם עיסה. העיסה הונחה בסלי נצרים, ומשם נטף לרצפת בית הבד בסיועהּ של קורת עץ כבדה המכונה 'בד'. אחרי כמה זמן השמן נפרד מהנוזלים האחרים שבזית וצף מעליהם, ואז נאסף והיה מוכן לשימוש.
היום הכל מתבצע אחרת, כמובן. משתמשים במכונה שדומה לטרקטור בשביל למסוק את הזיתים, מפוח גדול מפריד את העלים מהזיתים, גלגלים מכניים מועכים את הזיתים, ואז כוח צנטריפוגלי (כוח סיבובי, כמו זה הפועל במכונת הכביסה) מפריד בין המים ובין השמן".
על הניסים
גידול הזיתים אינו רק עסק כלכלי עבור שמואל, אלא בראש ובראשונה עניין של אמונה. "יש לנו כמה וכמה סיפורים שקשורים לייצור השמן. אני זוכר פעם אחת אחרי החגים, שהתקרבה עונת המסיק של הזיתים החדשים אבל עדיין לא הספקנו למכור את כל השמן מהעונה הקודמת. ביקרנו אצל הרב יורם אברג'ל זצ"ל בנתיבות וסיפרנו לו על כמויות השמן הגדולות שנותרו אצלנו במחסנים מבלי שמכרנו אותם. הרב יורם אמר לנו – 'אל תדאגו, עד חנוכה לא תישאר אף טיפה'. האמירה של הרב נשמעה הזויה, כי הכמויות היו מאוד גדולות, אבל לא עברו שלוש שעות מרגע שיצאנו מהפגישה איתו עד שקיבלתי טלפון מיהודי שאני לא מכיר, שאמר לי שהוא מעוניין לקנות ממני אלף ליטר. חשבתי שהרב יורם שלח אותו, אבל הם לא היו קשורים. באותו יום נמכר כל השמן, עד הטיפה האחרונה".
בשנת השמיטה האחרונה בחרו שמואל וחבריו, בעלי המותג 'בסימא' (שמשמעותה 'טעים' בשפה הארמית) לנהוג כדעה מחמירה מבחינת ההלכה, ולעשות כמה שפחות פעולות חקלאיות במטעי הזיתים. הקוצים גדלו פרא במטעים. באחת השבתות פרצה שריפה במושב, שהתקדמה במהירות לעבר המטעים החקלאיים. שמואל ושאר עובדי המטע הביטו בעיניים כלות על האש המתקרבת למטע שלהם, והבינו שאם יישרף המטע יירד מפעל החיים שלהם לטמיון. ואז קרה הנס – האש פשוט נעצרה, בלי סיבה נראית לעין, והמשיכה הלאה לכיון שטחים אחרים. אחרי השרפה היה ניתן לראות בבירור שטחים נרחבים בצבע שחור, ואת עצי הזית שומרי-השמיטה ניצבים איתנים, בריאים וללא-פגע, במרכזם.
החלום: שמן למקדש
מעבר לטעמם המיוחד, לשמן הזית סגולות רפואיות ברורות. "שמן זית עשיר ברכיב חשוב מן הצומח הנקרא פוליפנולים, שהם חומרים נוגדי-חמצון שחשובים מאוד לבריאות", אומר שמואל. "מחקרים הוכיחו ששמן זית עוזר לאזן את רמת הכולסטרול בדם, וגם עוזר להתמודד עם הפרעות קשב וריכוז. בגמרא כתוב ששמן הזית עוזר לזכור את הלימוד שבעים שנה – מחקר עכשווי מוכיח ששמן הזית עוזר למנוע את מחלת אלצהיימר, שמתאפיינת בפגיעה קשה בזיכרון".
אחרי כל השנים של עיסוק בחקלאות, מה החלום שלך?
"החלום שלי הוא שכבר בקרוב נוכל להתחיל לשווק שמן ישירות לבית המקדש שייבנה בירושלים, שהשמן שלנו יהיה מספיק מוצלח וראוי להיות חלק מעבודת המקדש".
עד שזה יקרה, מוזמנים להוסיף לתפריט שלכם קצת שמן זית ולהצטרף לחגיגה של טעם, בריאות ומסורת.

בוקסה על זיתים ושמן זית
• הזיתים של ארץ ישראל ידועים באיכותם בכל רחבי העולם ולא מעט מותגי שמן זית מתוצרת הארץ זכו בפרסים יוקרתיים. רוצים למצוא שמן זית איכותי לבית? חפשו את התווית "כבישה קרה", והקפידו שהחומציות המצוינת על האריזה נמוכה מ-0.8%. המשמעות היא שהשמן הופק בתהליך איכותי ומהיר, ולכן הוא בריא וטעים יותר משמן שהופק אחרת.

• חשבתם שיש לזיתים זנים ירוקים וזנים שחורים? אולי תופתעו, אבל אין. הזית הבוסרי גדל וצבעו ירוק, אבל ככל שהוא הולך ובשל הוא הופך לסגלגל ולאחר מכן לשחור. הזיתים הירוקים הנאכלים מפחית שימורים הם זיתים פחות בשלים, ואילו שמן זית מופק מזיתים בשלים.
• שמן הזית שימש בעבר לא רק לאכילה ולתאורה, אלא גם לסיכה על העור, בדומה לקרם לחות בימינו. מלכים נמשחו בשמן זית, ורבים מרחו שמן על גופם במטרה ליפות אותו ולחזקו.

• שמן הזית היה מוצר כל כך חשוב בעת העתיקה עד שהיו משלמים באמצעותו על מוצרים שונים. התנ"ך מספר ששלמה המלך קנה מחירם מלך צור עצי ארזים, ברושים וזהב, ובתמורה העניק לחירם "עשרים כר שמן כתית" (מלכים א ה, כה).

מתכון לעוגיות עם שמן זית
מתכון לעוגיות קוואקר שוקו-צ'יפס פריכות עם שמן זית, מבית משפחת רפפורט
מצרכים:
• חצי כוס שמן זית
• 1 כוס סוכר חום
• 1 ביצה
• 1 כוס קמח מלא
• 1.5 כוסות שיבולת שועל (קוואקר)
• מעט מלח
• חצי כפית אבקת אפייה
• חצי כפית סודה לשתייה
• 150 גרם שוקולד צ'יפס \ שוקולד קצוץ דק
• ניתן להוסיף: תמצית וניל, אגוזים, קינמון
הכנה:
1. מערבבים היטב את החומרים היבשים לחוד ואת החומרים הרטובים לחוד, ומצרפים אותם עד לקבלת תערובת אחידה.
2. יוצרים כדורים שטוחים על גבי תבנית משומנת.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, למשך כ-12 דקות או עד להשחמה.